Lyonin äidit ja Paul Bocuse – Gastronomian paavi

Lyonin äidit ja Paul Bocuse liittyvät aivan olennaisesti Lyoniin. Etenkin Paul Bocusen nimestä otetaan hyöty irti. Turistitoimistossa pääsee poseeraamaan herran viereen ja miehen nimi esiintyy ”kaikkialla”. Paul Bocuse onkin kiistämättä gatronomian paavi, ja todellinen ranskalaisen ruokakulttuurin ruumiillistuma.

Mutta Paul Bocuse ei olisi tuossa jumalallisessa asemassaan ruokamaailmassa ilman naisia, joita kutsutaan nimellä Lyonin äidit. Näistä naisista puhutaan huomattavasti vähemmän, mutta heidän osuutensa Lyonin nousussa Ranskan gourmetpääkaupungiksi oli aivan olennainen.

Lyonin äidit | Äitien tekemää ruokaa

1800-luvulla keskiluokallakin oli Ranskassa oma kokki. Vuonna 1929 Wall Streetin pörssiromahduksen laineet löivät myös Ranskan talouselämään ja monet perheet joutuivat luopumaan palkkalistoillaan olleista kokeistaan. Työttömiksi jäi suuri joukko nuoria naisia, joista osa perusti omia ravintoloita pitkin suurkaupunkeja, kuten Lyonia.

Nämä naiset valmistivat ravintoloissaan sitä samaa perinteistä ja yksinkertaista ruokaa, mitä olivat aikanaan valmistaneet työnantajaperheilleen. He hyödynsivät eläimestä saatavia osia ”saparosta kärsään” ja tarjoilivat ruokaa punavalkoruudullisin pöytäliinoin katetuissa vaatimattomissa bistroissa tai bouchoneissa, kuten Lyonissa näitä paikkoja kutsutaan.

Kun toinen maailmansota alkoi, ihmisille tuli entistä tärkeämmäksi voida nauttia ns. ”lohturuokaa”. Siis ruokaa, joka toi mieleen onnellisia muistoja aikaisemmilta vuosilta. Ruokaa, joka oli kuin ”äidin tekemää”.

Lyonin äidit | Françoise Fillioux – Äitien äiti

Lyonin äidit on käsite ja varsinaisena Lyonin äitien äitinä voi kaiketi pitää vuonna 1865 syntynyttä Françoise Fayollea. Hän meni nuorena naimisiin paikallisen viinikauppiaan Louis Filliouxin kanssa ja toimi kymmenen vuoden ajan kokkina suuressa vakuutusyhtiössä. Näiden vuosien aikana hän kirjoitti ja kehitti reseptejä omaan reseptikirjaansa, sekä suunnitteli oman ravintolan perustamista.

1800-luvun lopussa Françoise Fillioux perusti oman ravintolan nimeltään Le Bistrot Fillioux, Lyonin 6. kaupunginosaan. Tässä ravintolassa tarjoiltiin samaa menua kolmenkymmenen vuoden ajan. Menu sisälsi tryffeleillä maustettua keittoa, hanhenmaksaa artisokan sydämien kanssa, grillattua kanaa, sekä jäätelöä ja suklaakonvehteja (tai sitten hasselpähkinä/manteli täytteistä jäätelöä, en oikein ole varma mitä praliini tässä tarkoittaa). Ateria tarjoiltiin aina Beaujolais tai Châteauneuf-du-Pape alueen viinien kera.

Françoise Fillioux palkkasi ravintolaansa lahjakaista nuoria naisia töihin ja heistä yksi oli vuonna 1895 syntynyt Eugénie Brazier.

Lyonin äidit | Eugénie Brazierin tuhkimotarina

Eugénie Brazierin tarinaa on kuvattu tuhkimotarinaksi ja hän onkin kenties tunnetuin Lyonin äideistä. Tämä Bressen läheltä matkaan lähtenyt nuori itseoppinut kokki raivasi tiensä maailman ensimmäiseksi naiseksi, jonka kummallakin ravintolalla oli kolme Michelin-tähteä.

Neiti Brazier sai aviottoman lapsen 19-vuotiaana ja joutui lähtemään kotikylästään. Tuohon aikaan aviotonlapsi oli niin suuri häpeä, että kukaan ei olisi lähitienoilla palkannut häntä kokikseen. Eugénie työskenteli ensin Lyonissa yksityiperheen kokkina, mutta kävi ajoittain tuuraamassa myös Le Bistrot Fillioux:ssa. Ravintolassa huomattiin naisen lahjakkuus, hänet palkattiin sinne kokopäiväisesti ja hänen kehittymistään yhä paremmaksi kokiksi tuettiin.

Eugénie Brazieri avasi ensimmäisen oman ravintolansa vuonna 1921, ja siitä tuli nopeasti yksi Lyonin suosituimmista ravintoloista. Kolme vuotta myöhemmin hän laajensi ja avasi toisen toimipisteen. Eugénien asiakaskuntaan kuuluivat mm. presidentit Charles de Gaulle ja Valéry Giscard d’Estaing, sekä näyttelijä ja laulaja Marlene Dietrich. Kerrotaan, että Marlene Dietrich:in suosikkiannos oli hummeri brandyn ja kerman kera.

Eugénie Brazier aloitti Lyonin huippukokkien koulutuksen ja yksi hänen oppipojistaan oli vuodesta 1946 alkaen Paul Bocuse.

Paul Bocuse | Gastronomian paavi

Paul Bocuse oli harjoittanut ravintolatoimintaa jo joitakin vuosia, kun Michelin-opas tähditti hänen edelleen toimivan L’auberge du pont de Collonges -ravintolan kolmella tähdellä. Bocusen valmistamat ateriat ottivat lopullisesti sananmukaisesti tuulta alleen, kun niitä tarjottiin Ranskan ylpeydenaiheen, Concorde -yliäänikoneen neitsytlennolla.

Tammikuussa 2018 91-vuotiaana kuollut Bocuse jatkoi Lyonin äitien perinteitä kouluttamalla lukuisia tulevia Michelin-kokkeja oppipoikinaan.

Paul Bocuse ei ollut mikään vaatimaton mies eläessään, ja teki paljon töitä, jotta hänen nimensä jäisi varmasti historiaan. Nykyisin Paul Bocusen nimeä kantaa Lyonissa seitsemän ravintolaa, kaksi hotellia, ammattikorkeakoulu Institut Paul Bocuse, sekä kauppahalli. Hän myös lanseerasi vuonna 1987 Bocuse d’Or -kilpailun, joka on nykyisin maailman arvostetuin kokkikilpailu ja epävirallinen alan maailmanmestaruuskisa. Suomea tässä kisassa edustaa vuonna 2019 Ismo Sipeläinen.

Les Halles de Lyon Paul Bocuse

Les Halles de Lyon Paul Bocuse sijaitsee Part-Dieun kaupunginosassa. Hallit eivät ehkäpä olleet niin eläväiset kuin olin kuvitellut, mutta paljon pieniä lounaspaikkoja, sekä kahviloita niihin oli saatu mahdutettua. Jos Lyonissa on matkalla ja ruokakulttuuri on lähellä sydäntä, halleilla kannattaa ehdottomasti piipahtaa.

Bocusin lippulaiva L’Auberge du Pont de Collonges -ravintola

Bocusin lippulaiva L’Auberge du Pont de Collonges -ravintola sijaitsee Saône-joen rannalla viidentoista minuutin ajomatkan päässä Lyonin keskustasta. Menut todella kuninkaallisesti sisustetussa ravintolassa maksavat 175 eurosta ylöspäin. Ravintolan vieressä on myymälä, josta voi ostaa Bocusin nimellä koristeltuja tavaroita  kupeista ja patalapuista samppanjaan. Me emme vierailleet täällä, mutta kolme Michelin tähteä on laatuluokitus, joka kertoo, että ”ravintola itsessään on matkan arvoinen”.