Lyon ja ruoka – Hyvä bouchon tarjoilee vasikanpäätä

Lyon ja ruoka – Hyvä bouchon tarjoilee vasikanpäätä | Ranskassa hyvin syöminen ei aina ole selviö. Ei etenkään, jos matkailee alueilla, jossa on paljon turismia. Veikkaan, että moni on pettynyt ruuan laatuun, sekä köyhtynyt aivan liikaa Pariisissa syödessään.

Gourmet-matkailijan kannattaakin suunnata Lyoniin, sillä tätä kaupunkia ei turhaan kutsuta Ranskan, (ellei jopa koko maailman) gourmet-pääkaupungiksi. Ravintoloiden taso on huikea. Ne joutuvat Lyonissa tekemään tosissaan töitä saadakseen vuosikymmeniä moitteettomiin aterioihin tottuneet nirppanokkaiset kaupunkilaiset pysymään tyytyväisinä asiakkainaan. Jopa hotellit panostavat vieraidensa vatsan täyttämiseen aivan eri tasolla, kuin muualla Ranskassa.

Onko väärin syödä aamiaiseksi vain jumalallista Quiche lorrainea? Kaverin puolesta kyselen… Radisson Blu Hotel, Lyon

OKKO Hotels Lyon Pont Lafayette ja huoneen hintaan kuuluva ”pientä purtavaa”

Lyon ja ruoka – Hyvä bouchon on kaupungin matkailuvaltti

Lyon tekee kaupunkina kaikkensa, jotta sen nimi yhdistettäisiin hyvään ruokaan. Etenkin Paul Bocusen nimestä otetaan hyöty irti. Turistitoimistossa pääsee poseeraamaan herran viereen ja miehen nimi esiintyy “kaikkialla”. Paul Bocuse onkin kiistämättä gastronomian paavi, ja todellinen ranskalaisen ruokakulttuurin ruumiillistuma.

Ruokaturistin ei kuitenkaan tarvitse maksaa 300 euroa Michelin-ravintoloiden menuista, vaan lyonilainen bistro, eli bouchon takaa makunautinnon ilman, että koko matkakassa hupenee yhteen illalliseen.

Lyon ja ruoka – Hyvä bouchon on äitien luoma ruokataivas

Lyonilainen bistro eli ”bouchon” on vanha kansankuppila. Nykyisin bouchonit tarjoilevat edelleen alueen perinneruokia, hyvin pitkälle oman provinssin raaka-aineista valmistettuna.

Bouchonit syntyivät Lyoniin, kun vuonna 1929 Wall Streetin pörssiromahduksen laineet löivät myös Ranskan talouselämään ja monet perheet joutuivat luopumaan palkkalistoillaan olleista kokeistaan. Lyon oli tuolloin erittäin vauras kaupunki (ja on edelleen), joten oma kokki yksityistaloudessa ei ollut mikään erikoisuus. Työttömiksi jäi suuri joukko nuoria naisia, jotka perustivat omia ravintoloitaan pitkin Lyonia.

Nämä naiset valmistivat ravintoloissaan sitä samaa perinteistä ruokaa, mitä olivat aikanaan valmistaneet työnantajaperheilleen. He hyödynsivät eläimestä saatavia osia “saparosta kärsään”. Kun toinen maailmansota alkoi, ihmisille tuli entistä tärkeämmäksi voida nauttia ns. “lohturuokaa”. Siis ruokaa, joka toi mieleen onnellisia muistoja aikaisemmilta vuosilta. Ruokaa, joka oli kuin “äidin tekemää”.

Lyonin äidit ja Paul Bocuse – Gastronomian paavi

Lyon ja ruoka – Hyvä bouchon voi vaatia pöytävarauksen

Ranskalaiset ovat ruuan suhteen melko konservatiiveja ja liha, sekä sisäelimet ovatkin ranskalaisen keittiön kulmakiviä. Porkkananpurijoiden tai Animalian huutelut hanhenmaksan tai maitovasikanlihan ällöttävyydesta ja epäeettisyydestä, eivät ole niin kovin hyvin uponneet ranskalaisiin. Bouchonien menut ovatkin osin suomalaiselle melko eksoottisia. Juoksutusmahaa, vasikanpäätä tai sammakonreisiä kun harvemmin näkee Suomessa edes kauppahallissa myynnissä.

Bouchonit ovat erittäin suosittuja edelleen. Parhaimpiin on syytä varata pöytä lounaallekin. Ne myös noudattavat tiukasti ruoka-aikoja. Lounas tarjoillaan klo 12-14.30  ja illallista saa klo 19 alkaen. Usein illasta on kaksi kattausta.

Toiset paikat, kuten alempana esitelty Daniel& Denise ovat vielä tiukempia aukioloaikojen suhteen. Sunnuntai ja maanantai ollaan kiinni ja ti-pe ruokaa saa 12.00 – 13.30 ja 19.30 – 21.30. Ei ihme, että etenkin amerikkalaiset valittavat TripAdvisorissa useiden bouchoneiden kohdalla tarjoilun olleen heille liian nopeaa. Bouchoniin ei tulla istumaan iltaa pitkän kaavan mukaan, vaan ruokailemaan.

Jos et ehdi lounaalle, edessä on neljän tunnin kärvistely. Hyvää nälkää ei kannata tuhota kokonaan millään hampurilaisella, vaan sitä kannattaa siirtää eteenpäin Boulangerie-Patisseries -linjalla. Kahviloita, leipomoita ja herkkukauppoja Lyonista todellakin löytyy joka kulmasta. Hämmästyksekseni muuten ranskalaiset marjaleivonnaiset eivät olleet kovinkaan makeita, vaan omaan suuhuni jopa hieman kirpeitä.

Lyonissa koiran saa ottaa herkkukauppaan mukaan

Lyon ja ruoka – Hyvä bouchon pitää vasikanpäätä listalla

Ravintolan valitseminen oli ”hankalaa”, mutta hauskaa hommaa. Me valitsimme ravintolat tarjottavien ruokien perusteella. Jos listalla on Tête de veau, uskoimme, että ravintolan lihamestarilla, kuten myös kokilla, oli riittävästi alan osaamista.

Tête de veau valmistaminen perustuu 5-7 tunnin keittämiseen miedolla lämmöllä ja huolellisuuteen. Vasikanpäätä ei yksinkertaisesti voi tarjoilla liian raakana asiakkaalle. Pään on oltava läpikypsää, mutta pysyttävä vielä kasassa. Keittämisen jälkeen pää jäähdytetään täysin ja leikataan vasta sitten annospaloiksi. Yhdestä päästä saadaan 7-9 annosta.

Lyonissa on pelkästään Tripadvisorin sivuilla yli 3000 ravintolaa, joten kaikkea mahdollista löytyy. Myös katuruokaa kannattaa kokeilla. Mm. Libanonilaisen herran grillikana tarjoiltiin oliivi-tomaatti-chili-kastikkeessa. Tämä versio oli siis aivan järisyttävän hyvä ja K-kaupan grillikana kelpaa tuon jälkeen enää Caesar-salaattiin. Tuo libanonilainen katugrillikana löytyi 3. kaupunginosasta, jossa on paljon etnisiä keittiöitä.

Mikäli ravintolassa käynti ei mahdu aikatauluun, käy ainakin paikallisessa marketissa tai kauppahallissa. Ranskalaisten kotiseutuylpeys tulee loistavasti esille jopa markettien esillepanossa. Oman alueen tuotteet on aina merkitty erityisen selvästi.

Onko hometta jo liikaakin

Lyon ja ruoka – Hyvä bouchon | Tässä kaksi ehdotusta | Brasserie Leon de Lyon, sijalla 344/3022

Brasserie Leon de Lyon on osa Des Bistrots de Cuisiniers à Lyon ravintoloita. Tämä ravintola sijaitsi vallan viehättävällä sivukadulla, osoiteessa 1 Rue Pleney. Näitä Jean-Paul LaComben ravintoloita on 3 kappaletta Lyonin alueella. Yksi niistä (Le Bistrot de Lyon) sijaitsee käsittääkseni toisessa Lyonin kuuluisista ”muraalitaloista”, mutta tämä ravintola ei ole saanut yhtä hyviä arvioita ruokailijoilta.

Vaanimme ravintolan avautumista läheiseltä terassilta ja istahdimme ulos pöytään heti klo 19. Klo 19.30 ravintola käännytti pois jo asiakkaita, joilla ei ollut pöytävarausta. Ruuaksi vasikanpäätä, maalaiskananpoikaa ja carpacciota. Hinta n. 40 euroa juomineen.

Restaurants Daniel & Denise Crequi, sijalla 243/3022

Tällä ketjulla on kolme ravintolaa Lyonissa ja yksi niistä sijaitsee Lyonin vanhassakaupungissa. Älä mene siihen, vaan suuntaa mielummin Part Dieu -rautatieaseman alueella sijaitsevaan ravintolaan. Tämä siksi, että bisnesalueella sijaitseva ravintola sijoittuu arvosteluissa huomattavasti paremmin, kuin vanhankaupungin ”turistialueella” sijaitseva.

Älä myöskään tilaa lounaslistalta , vaan valitse suoraan menusta, vaikkakin se nostaa hintaa. Vieressämme ollut ”pankkiirin” näköinen herra palautti lounasannoksen tyytymättömänä takaisin keittiöön ja verrattuna À la carte tilauksiin lounasannokset eivät tosiaankaan olleet kummoisen oloisia.

Restaurants Daniel & Denise Crequi oli niin suosittu, että jouduimme yrittämään kahtena eri päivänä, ennen kuin lounaspöytä järjestyi. Paikka ei ole kaikista edullisin. Vasikanpäätä, Bressen-kanaa* sienien kera ja vasikanmaksaa lisukkeineen. Lounas juomineen 70€.

Ruoka-aineiden tuottajiin kiinnitetään paljon huomiota ja alla olevissa kuvissa näkeekin, kuinka huolellisesti jokainen tuottaja on nimetty ja esitelty.

*Bressen sinijalkainen kana saa syödä vain maissia, viljaa ja maitoa. Sillä on isot, rasvaiset ja tummalihaiset koivet ja se on maailman ainut AOC alkuperäissuojattu kana. Bressen-kanat kasvavat Bressen provinssissa (suurin piirtein Dijonin, Lyonin ja Geneven rajaamalla alueella). Kana on todellinen ruokamaailman Rolls-Royce kana. Suomessa olen nähnyt näitä kanoja myynnissä hintaa 35-40 euroa kappale.

Kun kana on ensin kirmaillut 4 kuukautta ulkona, se siirretään pimennettyyn tilaan, jossa syötäväksi tarjoillaan vain maissia ja maitoa. Huom! Kanoja ei pakkosyötetä. Kanoja lihotetaan kaksi viikkoa kunnes niiden vähimmäispaino on 1,2 kg. Kalleimpia kanoja ruokitaan neljän viikon ajan ja kanan paino voi nousta jopa kolmeen kiloon. Kun kana on teurastettu, se kiedotaan tiukasti kankaaseen, jotta sen kallisarvoinen rasva varmasti säilyy hyvänä. Jokaisella kanalla on vasemmassa jalassaan metallinen rengas, josta selviää tuottajan nimi.