Jerez ja sherry | 25 000 viinitynnyriä seisauttaa

Jerez ja sherry | 25 000 viinitynnyriä seisauttaa

maaliskuu 1, 2019

Sherry valmistuu syvällä Andalusiassa “kultaisen kolmion” kaupungeissa

Viinitasting saatu Pernod Ricard Finland

Jerez ja sherry kuuluvat yhteen. Espanjan laatuviinijärjestelmän mukaan sherryksi voi kutsua ainoastaan ja vain viiniä, joka on tehty ”kultaisen kolmion” kaupungeissa. Nämä kaupungit sijaitsevat syvällä Andalusiassa ja ovat Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ja El Puerto de Santa María.

Sherrykolmiossa paistaa aurinko kuumasti lähes aina ja kesäisin ei pahemmin satele. Viiniköynnöksillä ei ole ongelmaa, sillä ne kaivavat juurensa vitivalkoiseen kalkkikiveen ja kalkkiseen maahan, jolle ominaista on kyky sitoa itseensä suuret määrät vettä.

Jerez ja sherry | Grupo Estevez

Sherrykolmio

Jerez ja sherry vaativat hieman vaivaa tullakseen koetuksi

Jerezin, tai oikeammin Jerez de la Fronteran sijoittaminen Andalusian kierroksella vaatii hieman sommittelua. Kaupunki osuu kyllä reitille matkalla Sevillaan, mutta moni jättää sen ajanpuutteen takia käymättä.

Kävimme jo vuonna 2014 kääntymässä Jerezissä. 200 000 ihmisen kaupungiksi paikka oli tuolloin täysin kuollut, siellä ei ollut mitään mielenkiintoista nähtävää ja emme mitenkään onnistuneet löytämään edes yhtään auki olevaa sherrytehdasta. Päädyimme jatkamaan 20 kilometrin päässä sijaitsevan Cádizin rantojen ääreen.

Syksyllä 2018 kävimme tutustumassa portviinin valmistukseen Portugalin Portossa ja mieleen hiipi halu nähdä, miten sherry syntyy. Nämä viinithän ovat kumpikin väkevöitettyjä viinejä* ja ne ovat syntyneet täsmälleen samalla tavalla, eli käytännön pakosta. Aikana, jolloin merimatkat kestivät kuukausia, viini pilaantui harmillisesti. Väkevöittämällä viini alkoholilla, saatiin sen säilyvyyttä parannettua olennaisesti.

Tammikuussa 2019 päätimme mahduttaa Jerezin samalle kierrokselle Malagan ja Sevillan kanssa. Ennakoimme myös vierailua sherrytehtaalla ja tiedustelimme etukäteen Pernod Ricard Finlandilta, missä Jerezissä kannattaisi käydä tutustumassa sherryn valmistukseen. (Viinitasting saatu Pernod Ricard Finland.)

Jerez ja sherry | Grupo Estevez

Jerez ja sherry | Grupo Estevez

Jerez ja sherry | Grupo Estevez

Jerez ja sherry | Vierailu Grupo Estevezin sherrytehtaalla

Jerezin keskustasta löytyvät suuret, useita kortteleita käsittävät bodegat, eli sherrykellarit, joissa voi vierailla helposti. Jos kuitenkin haluaa nähdä jotakin suurempaa, kannattaa suunnata Grupo Estevezin varastoille. Paikka löytyy hieman kaupungin ulkopuolelta ja tunnetaan myös nimellä Bodegas Real Tesoro tai Bodegas Grupo Estevez. Vierailu pitää varata etukäteen ja sen voi tehdä paikan kotisivujen kautta.

Grupo Estevez, eli käytännössä Estevezin perhe, on vuodesta 1974 lähtien laajentanut toimintaansa voimakkaasti yritysostojen kautta. Vuonna 1989 firmaan sulautettiin kuuluisa sherrytila Marques de Real Tesoro ja vuonna 1999 heidän omistukseensa siirtyi Valdespinon sherrytalo, joka on yksi vanhimmista sherryn valmistajista Jerezissa. 2000-luvulla joukkoon on liittynyt mm. La Guita, Manzanillojen markkinajohtaja.

Valdespinon sherrytalo on historialtaan näistä kaikista mielenkiintoisin. Vuonna 1264 kuningas Alonsoa taisteli alueella maureja vastaan. Kuninkaan pyrkimyksenä oli valloittaa Jerezin kaupunki takaisin vääräuskoisilta. Hänen rinnallaan taisteli joukko Temppeliherrain ritareita, noista yksi oli nimeltään Don Alfonso Valdespino. Palkinnoksi urheasta ja menestyksekkäästä taistelusta kuningas antoi ritareille maata Jerezin kaupungista. Näille kuninkaalta saaduille maille kasvoi Vadespinon viinitila, jonka kaupallinen toiminta alkoi vuonna 1430. Vuonna 1883 Valdespinon-sherrytalosta tuli Espanjan kuninkaallisten hovitoimittaja.

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

Jerez ja sherry | Grupo Estevez ja 25 000 tynnyriä viiniä

Vierailun aikana tutustutaan päärakennukseen, joka on täynnä nostalgisia kuvia omistajista perheineen, sekä upeita huonekaluja ja antiikkia. Mielenkiintoisia ovat myös valokuvat julkimoista ja politikoista, jotka ovat selvästi viihtyneet sherryn äärellä. Kierrettävänä on lisäksi pieni museo (mm. vanhoja etikettejä ja julisteita), sekä taidegalleria, jossa on esillä Picasson (100 kappaletta Ambroise Vollardin kaiverrusta), Miron ja Dalin taidetta. Tilalla on oma talli, jossa voi käydä kurkistamassa Andalusianhevosia (Pure Bred Spanish), joita käytetään erilaisissa tilaisuuksissa upeiden vanhojen kärryjen vetäjinä.

Picassot ja hevoset ovat ihan mukavia, mutta viinivarastot ja sherryt itsessään ovat tietenkin “se juttu”. Pienemmät varastot ovat todella kauniita, jopa romanttisia. Kauniit tammitynnyrit on pinottu huolella ja siellä täällä näkyy suuria kynttilänjalkoja ja vanhoja tarve-esineitä. Varsinainen yllätys kuitenkin odottaa, kun astutaan suurimpaan varastorakennukseen. Avoimessa tilassa viinitynnyreiden rivit tuntuvat vain jatkuvat ja jatkuvat. Tällaista viinikellaria, näin mykistävää ja vaikuttavaa, en ole koskaan nähnyt.

Tynnyreitä oli Grupo Estevezin kellarissa tyrmäävä määrä, 25 000 kappaletta. Videolta näkee, kuinka valtava tuo halli on.

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

Jerez ja sherry | Sherryn valmistus on melko monimutkainen juttu

Sherryn valmistus Solerassa on ehkäpä yksi hämmentävimmistä valmistusmenetelmistä, joista olen kuullut. Solera-menetelmä tarkoittaa viinin kypsyttämistä tynnyreissä ja nuoren viinin sekoittamista vanhaan. Kuulostaa yksinkertaiselta, mutta kun näkee tynnyreiden lukemattomat päällekkäiset kerrokset, eli “criaderat”, asia muuttuu nopeasti hyvin monimutkaiseksi.

Solera-menetelmässä pullotettavaksi tarkoitettu viini otetaan tammitynnyririvistöjen alimmasta kerroksesta. Vajaus täytetään aina ylemmän rivin tynnyreistä ja ylimmäiseen kerrokseen lisätään uuden sadon viini. Tynnyreitä voi olla lukemattomia kerroksia, eli “criaderaa” päällekkäin. Joissakin kellareissa tynnyrikerroksia on yli kymmenen!

Usein sanotaan, että 90% viinistä tehdään tarhoilla ja 10% kellarissa. Tällä korostetaan sitä, kuinka merkittävässä osassa viiniköynnökset ovat ja kuinka vähän itse kellarointi normaalisti vaikuttaa viinin makuun. Kun on nähnyt Solera-menetelmän vaatimat tynnyripinot, voi vain todeta, että sherryn kanssa taitaa olla juurikin toisinpäin.

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

Jerez ja sherry | Fino-sherry tehdään Palomino-rypäleistä

Halkaistussa sherrytynnyrissä (kuva alla) näkyy pinnalla elävä “hiivahuntu” (flor), joka suojaa sherryä hapettumiselta. Sherrytynnyrit eivät ole koskaan täysiä, vaan tynnereihin jätetään aina ilmaa noin yksi kuudesosa. Tulevan fino-sherryn tunnistaa viinin pinnalle kehittyvästä hiivahunnusta, joka antaa viinille kirpeän kuivan maun. Jos viini käy vahvemmaksi, siihen ei kehity hiivahuntua, ja se luokitellaan olorosoksi. 

Hiivahunnun muodostumista ei voida ennustaa, joten valmistusprosessin alussa ei vielä tiedetä, tuleeko valmiista sherrystä finoa vai olorosoa. Paikallisten mukaan hiivahunnun syntyyn vaikuttavat merituulet ja korkeammat voimat. Hiivahuntua ei ole edelleenkään pystytty tuottamaan teollisesti lukuisista yrityksistä huolimatta, vaan kaikki on todellakin “korkeamman kädessä”.

Fino on hyvin vaalea ja kuiva, noin kolmen vuoden ajan hiivakerroksen alla kypsynyt sherry, jonka alkoholipitoisuus on noin 15 %. Se tarjoillaan aina hyvin viilennettynä. Maultaan viini on yleensä mantelimainen tai pähkinäinen ja maistaa voi usein myös hennon hiivan. Tällaiset sherryt sopivat aperitiiviksi ja kuten oppaamme vihjaisi, erinomaisesti myös ostereiden seuraksi.

Manzanilla on Sanlúcar de Barramedassa valmistettu fino-sherry. Atlantin viilentämä ilmasto pitää hiivan tasaisessa kasvussa läpi vuoden. Viini on väriltään hyvin vaalea ja siinä voi aistia suolan, mineraalisuuden ja hiivan.

Amontillado on ikäännytetty kuiva fino-sherry, jonka kypsytyksessä viiniä peittävän hiivakerroksen annataan kuihtua pois. Alkolipitoisuus on 16-22% välillä. Pidempi kypsytysaika muuttaa viinin värin ruskeampaan suuntaan. Näistä viineistä voi maistaa toffeen, taatelin tai pähkinän. Koska viinit ovat jo selkeän mausteisia, niiden seuraksi sopivat juustot, sekä riista ja voimakas liha.

Oloroso on sherryn toinen päämuoto. Ne ovat tummia viinejä, jotka ovat kypsyneet 8-10 vuotta. Alkoholia on noin 20%, ja viinejä löytyy kuivasta puolimakeaan. Oloroso-sherry saa tumman värinsä ja pähkinäisen makunsa kypsyessään vanhoissa tammitynnyreissä.

Kuivissa olorosoissa maistuu hedelmä, paahteisuus ja pähkinä. Niiden seuraan suositellaan voimakkaita lihoja, riistaa, sekä kovia pitkään kypsytettyjä juustoja.

Puolimakeista olorososta voi löytää viikunaa, paahteisuutta ja aavistuksen suklaata. Klassinen yhdistelmä on tarjota viinin kera hanhenmaksaa tai sinihomejuustoa. Suomessa myynnissä on mm. Valdespino Oloroso Sherry.

Jerez Sherry Hiivahuntu

Jerez ja sherry | Grupo Estevez

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

Jerez ja sherry | Miltä maistui?

Finon ja Oloroson kanssa kohtasin hieman saman ongelman, kuin portviininkin. Kuivat eivät sopineet suuhuni lainkaan ja lähinnä mietin mahdollisuuksia käyttää näitä cocktailien raaka-aineena. Paikalliset juovat näitä sherryjä tonic-veden kera kesäisin.

Maailmalla käytetään kuivia sherryjä myös drinkkien ja boolien aineksena. Löysin netistä Supercall nimisen sivuston, joka antaa vinkit yhdeksään erilaiseen sherrydrinkkiin, Sivulla on mm. ohje sherrypohjaiseen aperitiiviin nimeltä Adonis coctail. Juoma luotiin 1860-luvulla Waldorf Astoriassa suositun Broadwayn burleski-musikaalin nimeltä “Adonis” innoittamana.

Puolimakeat sherryt taas istuivat suuhuni erinomaisesti ja opin nopeasti tilaamaan juuri tällaista laatua kuppiloissakin.

Ja suosikiksi nousivat makeat sherryt

Suurin yllättäjä olivat makeat sherryt, jotka tehdään Pedro Ximenez- tai Moscatel-viinirypäleistä. Suomessakin myynnissä on ns. cream-sherryjä, kuten Valdespino Cream Sherry (mummosherryjä), joita nautitaan etenkin jouluisin pieni sormustillinen hedelmäsalaatin ja mausteisten kakkujen kera. Loistava oppaamme vihjaisi kuitenkin, että tämä sherry kannattaisi mielummin laittaa pitkään lasiin jäiden kanssa ja lisätä päälle appelsiinipala tuomaan raikkautta. Maistoinkin tällaista versiota ja toimii huomattavasti paremmin kuin huoneenlämpöinen juoma. “Cream” ei muuten tarkoita kermaa, vaan sitä, että sherry on makeutettu.

Mieleenpainuvin makeista sherryistä (ja kaikista maistelluista) oli Pedro Ximénez El Candado. Sherry oli väriltään syvän tummanruskeaa ja rakenteeltaan lähes siirappia. Se jätti suuhun hieman öljymäisen tunteen. Tarina kertoo, että omistaja rakasti tätä nimenomaista viiniään niin paljon, että pullot pidettiin lukkojen takana. Siksi viinipullossa on edelleen koristeena riippulukko, eli espanjanksi “El Candado”. Tämä sherry on sellaisenaan valmista jälkiruokakastiketta. Jäätelön päälle loraus pullosta, niin taju lähtee onnesta!

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

Jerez ja sherry | Grupo Estevezi

*Se, milloin alkoholia viiniin lisätään, määrittelee kuinka makeaa viinistä tulee. Jos väkevöittäminen tapahtuu käymisen jälkeen, liki kaikki rypälesokeri muuttuu alkoholiksi ja viinistä tulee kuivaa. Viinin makeuttaminen tapahtuu myöhemmin ja liki kaikki sherryt ovat esimerkkejä tällaisesta valmistustavasta. Jos taas väkevöittäminen tapahtuu käymisprosessin aikana, pysäyttää alkoholin lisääminen käymisen, jolloin kaikki sokeri ei muutu alkoholiksi. Tällaisesta viinistä tulee makeaa, kuten portviinistä.

  • 36
  •  
  •  
    36
    Shares
7 comments

7 comments

Aron / Ja sitten matkaan... maaliskuu 8, 2019 - 10:52 pm

Jerez oli kyllä ajoittain ihmeen hiljainen. Toisaalta en kokenut sitä mitenkään häiritsevänä. Muutoinkin ensivaikutelmani kaupungista oli paljon positiivisempi kuin sinulla. Ehkä se johtui siitä, että olin juuri sherryn perässä liikkeellä jo heti ensimmäisellä vierailukerralla. 🙂

Minäkään en ihan kuivien sherryjen saloja löytänyt. Oloroso meni kyllä sopivan ruokaparin kanssa ihan kivasti, mutta fino jäi vieraaksi. Makeista sherryistä, niin creamista kuin pedro ximénezistä, sen sijaan olen aina tykännyt. Näitä ei kai pitäisikään tarjoilla huoneenlämpöisinä, vaan pikkuisen viilennettyinä. Minulle ne kelpaavat samoin kuin portviinikin suklaisen jälkiruoan tai juustojen kanssa. Tai sitten tuollainen makea nektari toimii jälkiruokana ihan sellaisenaan. Meillä oli jonain vuonna joulupöydässä jälkiruokaviininä juuri tuollaista todella paksua makeaa sherryä. Olisiko ollut melkein 400g sokeria litrassa. Ehkä olisi pitänyt keksiä kaataa sitä jäätelön päälle, sillä juotavaksi oli pikkuisen turhan imelää.

Reply
Anna maaliskuu 10, 2019 - 3:48 am

Kiitos Aron

Jerez ei kyllä hurmannut minua mitenkään, paitsi tietenkin sherryllä.

Sekä kuiva sherry, että kuiva portviini jäävät juomatta. Mutta drinkeissä ihan OK. En kyennyt löytämään niistä oikeastaan mitään positiivista, mutta tosin en mikään alan harrastaja ole.
Makeat sherryt taas olivat aivan uskomattoman hyviä. Juurikin homejuuston tai suklaakakun kanssa, tai sitten jäätelön päällä aivan ihania. Jotkut kuulemma lorauttavat myös makeiden hedelmäpalojen päälle. Voisi olla aika ihanaa vaikka persikan kera.

Reply
Mitä maksoi Andalusian Road Trip? Eurot, reitti ja hotellit - TÄMÄ MATKA maaliskuu 3, 2019 - 7:50 pm

[…] Jerez ja sherry | 25 000 viinitynnyriä seisauttaa […]

Reply
Jenni / Unelmatrippi maaliskuu 3, 2019 - 5:28 pm

Olen käynyt vähän vastaavilla viski- ja viinikierroksilla, ja tällainen sherrytilavierailu olisi myös tosi kiinnostava! Todella vaikuttavat nuo tynnyririvistöt, huhhuh. Jerezissä ja Cádizissa olisi muutenkin kiva käydä, koska ne ovat vielä näkemättä.

Reply
Anna maaliskuu 4, 2019 - 6:37 am

Kiitos Jenni

Se on jännä, miten erilaisia kierrokset eri paikoissa on. Toisissa ne on ihan turisti”hömppää” ja toisissa todella yksityiskohtiin meneviä. Viskikierros esim. Irlannissa oli ihan rahastusta, samppanjakierrokset isoissa samppanjataloissa taas spektaakkeleita. Joillakin viinitiloilla on menty niin pitkälle yksityiskohtiin ja nyansseihin, että en ole ymmärtänyt enää sanaakaan, mistä puhutaan : D

Cádiz oli tosi kiva ja nätti. Jerez taas… No onhan siellä sherryä!

Reply
Maarit - niceMatkaaja maaliskuu 5, 2019 - 11:58 pm

Janohan se tässä lukiessa tuli… En ole varsinaisesti sherryn ystävä, mistä johtuen Jerez on jäänyt Espanjaa kolutessa väliin (lentokentällä tosin oltu ja siellä olevat tynnyrit nähty ja kuvattu). Mutta olisihan se kiinnostavaa noissakin kellareissa kierrellä ja eri sherryjä maistella. Ties vaikka löytyisi oma suosikki. Itse asiassa olen kerran juonut ihan järjettömän hyvää sherryä, pienessä Chiclanan kylässä (kaupungissa?) Jerezin lähituntumassa, mutta eipä tullut pantua muistiin, mitä pullossa luki.

Reply
Anna maaliskuu 10, 2019 - 3:43 am

Kiitos Maarit

Sherry on kyllä aika vieras juoma monelle. En itsekään sitä kovin ollut tätä reissua ennen maistellut. Mutta oli viinitynnyreissä mitä juomaa vaan, niin aina se on yhtä mielenkiintoista kellareissa käydä.

Reply

Leave a Comment